김정온대표 :

정형화되고 뻔한 공간보다는 사람들에게 주목받지 못했던 지역이나 건물에 매력을 가지고 있어요. 좋은 자리만 생각했다면 도심의 대로변이나 인구 밀접도, 접근성을 고려했겠죠. 하지만 그랬다면 지금 진정성이 가진 이야기나 서사는 만들기 어려웠을거라고 생각해요. 쉽게 말해서 방치, 또는 공실이라 하더라도 진정성이 가고자 하는 목표를 위해서는 그런 장소가 더 적합하다고 생각했습니다. 그리고 그런 공간들을 디자인했을 때 굉장히 예쁜 구조가 나타납니다. 그 이후 그 장소에 대해 호감도나 명성, 또는 브랜드성이 더 높다라는 것도 알고 있습니다.

김정온대표 :

휴식을 취하는 공간이고, 그것에 집중할 수 있게 모든 장치를 배제한 것이죠. 이곳의 건축양식은 대부분 드러나지 않습니다. 건축의 중심은 사람에게 있죠. 건축이 돋보이면 사람의 관심이 다른 것에 갈수도 있습니다. 그래서 진정성의 색은 대부분 무채색입니다. 단순해 보이지만 단순함이 조금 잘못되면 단조롭거나 지루해지죠. 그 선을 맞추는 게 어려운 것 같아요. 그래서 더욱 공을 들입니다. 테이블이나 의자 뿐 아니라 컵, 포장지, 벽에 걸린 커튼, 직원들의 앞치마 하나까지도요. 가끔 기성품으로 맞추기 어려울때도 있습니다. 그럴때는 맞춤제작을 할 때도 있어요. 단순해보이는 공간일수록 맞지 않는 소품 하나가 더 튀어 보일 수 있거든요. 처음 진정성이 시작할때부터 함께 호흡을 맞춘 인테리어팀과 9년을 함께 하고 있습니다. 지점을 위해 전국을 다니며 공간에 대해 같이 의논하죠. 그리고 매장을 열면 신입이 아니라 본점이나 기존 매장의 직원들이 짧게는 오픈 일, 길게는 몇 개월을 머물면서 디자인공간을 해치거나 공간에 어울리는 퍼포먼스를 전달을 알려줍니다. 그래야만 이러한 대형공간에 대한 디자인에 어색함이 생기지 않아요. 그리고 다행인건 저는 그 작업이 무척 즐겁습니다.

김정온대표 :

저희 매장의 메뉴들은 있는 그대로를 내어드리는 것입니다. 많은 것들을 혼합하거나 변화를 주는 것이 아닌 각각의 메뉴를 가장 직관적으로 표현할 수 있는 것을 가장 좋아합니다. 기존에 알고 있는 밀크티는 전지분유로 만든다든지, 허니브레드에는 꿀이 아닌 올리고당이 들어간다든지. 그런 부조화가 싫었어요. 그래서 완전 백 프로 원유에 찻잎을 그대로 넣어서 만들었던거고 그렇게 나온 맛이 뿌려서 나온 액상의 맛이 아니라 차향이 은은하게 우러나오는 밀크티를 접할수 있는거죠. 과일주스도 간단하게 과일을 짜서 내어드립니다. 복숭아 아이스티에 들어가는 시럽을 생복숭아로 만들고 홍차에 복숭아를 올려드립니다. 다른 곳에서는 이런 맛을 느끼지 못했기 때문에 그 맛을 좋아해주시는거죠.

김정온대표 :

이것 역시 있는 그대로 보여드리는게 목적입니다. 재료를 밝히고 레시피를 공개하고 병에 담는, 그런 과정들을 보여드리는거죠. 그리고 본연의 맛인 메뉴들, 밀크티가 어울리는 공간. 거리가 좀 멀어도 차가 맛있어서 찾아오고, 공간이 좋아서 찾아오고. 이런것들이 시너지 효과를 냈다고 봅니다. 남들과 똑같은 레시피였다면 프랜차이즈를 이길수가 없겠죠.

김정온대표 :

이것 역시 있는 그대로 보여드리는게 목적입니다. 재료를 밝히고 레시피를 공개하고 병에 담는, 그런 과정들을 보여드리는거죠. 그것을 요란하게 알리는게 아니라 그냥 로스팅실이 그 자리에 있으면 됩니다. 직원들이 커피를 볶는 작업. 그리고 본연의 맛을 가진 메뉴들, 밀크티가 어울리는 공간. 거리가 좀 멀어도 차가 맛있어서 찾아오고, 공간이 좋아서 찾아오고. 이런것들이 시너지 효과를 냈다고 봅니다. 남들과 똑같은 레시피였다면 프랜차이즈를 이길 수가 없겠죠.

김정온대표 :

가장 쉽게 접근할 수 있는 게 그 지역의 특산품일겁니다. 그게 인삼 농협 협동조합의 인삼과 수삼이었던거고. 제주도의 감귤과 당근으로 만든 주스가 있어요. 그런데 인삼협동조합의 주인공은 인삼라떼가 아니었습니다. 그 시장에 카페가 있다는 것 자체를 목적으로 삼았던 거였어요. 어떠한 공간이나 문화가 활성화되려면 널리 퍼져나가고 알려져야 하는데 그러기 위해 우리가 그 불쏘시개 역할을 하자라는거였죠.

김정온대표 :

저도 동네 개인 카페를 운영하다 보니까 그런 사람들을 응원하는 마음이 있죠. 레시피는 카페 초반 1,2년차부터 공개를 했습니다. 교통비정도의 수강료로 가르쳐드렸죠. 저도 장사를 해봤으니까 동료의식 같은 것이 있었어요. 그래서 더욱 배려를 하게 되구요. 어떤 분은 주말에 시간을 낼 수 있고, 어떤 분은 주말에는 안되시고 어떤 사장님은 하루 종일 매장에만 계시고. 그러면 주말에 열고, 평일에도 열고 아침 일찍 강의를 할 때도 있구요. 왜냐면 제가 혼자 장사했을 때 나의 정보나 스킬이 부족하다고 느꼈을 때 제가 현장에서 배울 수 있는 것들의 강의는 다 갈 수가 없어서 어려움에 부딪힌 적이 있었거든요.

김정온대표 :

아까도 말씀드렸듯이 이런 과정들을 즐긴다는 겁니다. 물론 수익의 대부분을 많이 투자해야 하죠. 재료를 다 사고, 기성품으로 써도 되는 소품을 직접 제작해야 하지만 말이죠. 그리고 그 안에는 사람이 있습니다. 9년 동안 해온 인테리어팀이 있고, 각 매장을 지키는 직원들이요.

김정온대표 :

저에겐 십 년이 되는 날이든. 그 다음날이든, 아니면 11주년이 되어도 똑같을 겁니다. 10년이 되는 그 날도 그 동안 해왔던 날과 똑같은 하루일뿐이죠. 그 날은 진정성을 계속 찾아주신 고객님들에게 고마운 마음을 표현하는 날이지, 저에게는 크게 의미가 깊다고 생각하지 않습니다.